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Lebensmittelhygiene

Unachtsamkeit in diesem Bereich kann zu ernsten Infektionskrankheiten führen, z.B. Salmonelleninfektionen. Für Kleinkinder oder ältere Menschen können diese lebensgefährlich werden. Schnell kann auch ein sehr großer Personenkreis betroffen sein.

Sie müssen Hygienevorschriften beachten, wenn Sie Lebensmittel erzeugen, herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen. Sie sind dann verpflichtet, regelmäßig betriebseigene Hygienekontrollen durchzuführen und dürfen nur Personen beschäftigen, die in Lebensmittelhygiene geschult wurden.

Besonders strenge Hygienevorschriften müssen Sie beim Umgang mit offenen und frisch zubereiteten Lebensmitteln einhalten. Krankheitserreger können sich beispielsweise sehr leicht in Fleisch, Milchprodukten, Eiern, Speiseeis, Feinkostsalaten, Mayonnaisen, Saucen, Fischen oder in Backwaren mit nicht durchgebackener Füllung (z.B. Sahnetorten) vermehren.

Wenn Sie in konkreten Fällen (z.B. im Lebensmittelhandel, auf einem Straßenfest oder in einer Gaststätte) Zweifel haben, ob die Hygienevoraussetzungen eingehalten werden, oder wenn Sie gesundheitliche Probleme haben, nachdem Sie etwas Bestimmtes gegessen haben, können Sie sich an die Lebensmittelüberwachung wenden.

Die Hygienebestimmungen für den Umgang mit Lebensmitteln umfassen die gesamte Lebensmittelkette und betreffen die folgenden Bereiche:

  • Futtermittelgewinnung und -anwendung
  • Tiergesundheit der Lebensmittel liefernden Tiere
  • Primärproduktion (Gewinnung der Lebensmittel durch den Landwirt, Fischereiwirt, Jäger etc.)
  • Betriebsstätten und -anlagen zur Verarbeitung von Lebensmitteln
  • Umgang mit Lebensmitteln
  • Personalhygiene (Infektionsschutz)

Hinweis: Da die Bestimmungen des Hygienerechts sehr ausführlich sind, finden Sie hier nur beispielhafte Auszüge.

Betriebsstätten und -anlagen

Betriebsstätten und dazugehörige Anlagen (z.B. Sanitäranlagen) müssen sauber, ausreichend belüftet und beleuchtet sein. Böden, Fenster und Arbeitsflächen müssen jederzeit leicht zu reinigen sein.

Lebensmittel dürfen durch nichts nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch Krankheits- oder Verderbniserreger, aber auch Gerüche, Staub oder Schädlinge). Offene Lebensmittel müssen vor Husten, Niesen, Staub und Ähnlichem geschützt werden (z.B. durch eine Abdeckung).

Es müssen auch Einrichtungen vorhanden sein, mit denen jederzeit Geschirr und andere Geräte gereinigt oder gegebenenfalls desinfiziert werden können.

Umgang mit Lebensmitteln

Beim Umgang mit Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass sie nicht nachteilig beeinflusst werden (z.B. durch mikrobielle Verunreinigung oder unhygienische Lagerbedingungen, etwa in unreinen Behältnissen). Das Personal hat die Bestimmungen der Personalhygiene einzuhalten.

Alle Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, müssen jederzeit sauber und unbeschädigt sein und dürfen diese nicht nachteilig beeinflussen.

Bei Transportbehältern oder sonstigen Behältern zur Lagerung von Lebensmitteln ist darauf zu achten, dass diese die erforderliche Temperatur jederzeit halten können (z.B. beim Einfrieren oder Warmhalten von Lebensmitteln).

Personalhygiene

Das Personal muss die Anforderungen an die persönliche Hygiene und die Bestimmungen des Infektionsschutzgesetzes einhalten, beispielsweise:

  • saubere Arbeitskleidung
  • geeignete Kopfbedeckung (bei Verarbeitung offener Lebensmittel)
  • regelmäßiges Reinigen der Hände
    Die Hände müssen auf jeden Fall vor Arbeitsbeginn, nach jedem Toilettenbesuch und nach dem Arbeiten mit rohem Fleisch, Fisch, Geflügel und Eiern gewaschen werden. Zum Abtrocknen müssen Einweghandtücher vorhanden sein.

Es dürfen nur Personen mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, die keine Krankheiten oder Anzeichen für solche Erkrankungen, die durch Lebensmittel übertragen werden können, haben.

Vertiefende Informationen

Freigabevermerk

Dieser Text entstand in enger Zusammenarbeit mit den fachlich zuständigen Stellen. Das Ministerium für Ländlichen Raum und Verbraucherschutz hat ihn am 16.06.2020 freigegeben.

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